식품안전관리인증기준 HACCP
축산물,식품의 위생 생산-제조-유통과정에서
생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가
해당 식품에 혼입되거나
오염되는 것을 방지하기 위한
위생 관리 시스템 해썹 HACCP
전 세계적으로 가장 효과적이고
효율적인 식품안전관리체계로 인정받고 있는
해썹 HACCP
미국, 일본, 유럽엽합,
국제기구(Codex, WHO, FAO)등
모든 식품에 해썹을 적용할 것을
적극 권장하고 있습니다.
HACCP 이란?
해썹은
위해요소분석(Hazard Analysis)과
중요관리점(Critical Conrtol Point)의
영문 약자로서 해썹 HACCP
또는 식품안전관리인증기준이라고 합니다.
즉 해썹(HACCP)은 위해방지를 위한
사전 예방적 식품안전관리체계입니다.
식품의 원재료부터
제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐
최종 소비자가 섭취하기 전까지
식품의 안전성을 확보하기 위한
과학적인 위생관리체계 해썹 HACCP
해썹 HACCP 적용분야 - 축산물 해썹 HACCP
출산물의 생산, 사료, 가공,
유통의 모든 분야에 적용됩니다.
<출산물 해썹 HACCP 의무적용 업종>
도축업, 집유업(농식품부 위탁)
축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업)
식용란선별포장업
<축살물 HACCP 의무적용 시기>
2016년도 매출 20억원 이상 영업소
20218년 12월 1일(적용완료)
2016년도 매출 5억원 이상 영업소
2020년 12월 1일(적용완료)
2016년도 매출 1억원 이상 영업소
2022년 12월 1일
위 3가지 기준에 해당하지 않는 영업소
2024년 12월 1일
HACCP의무적용 기간이 도과한 영업소에서
인증을 받지 않은 상태로 상품 생산및 가공하는 경우
해당 상품은 모두 폐기되며
영업소는 폐쇄조치됩니다.
<축산물 해썹 HACCP 적용대상>
| 분야 | 업종 | 세부업종 |
| 가공 | 축산물가공업 | 식육가공업, 유가공업, 알가공업 |
| 식육포장처리업 | - | |
| 유통 | 식용란선별포장업 | - |
| 축산물보관업 | - | |
| 축산물운반업 | - | |
| 축산물판매업 | 식육판내업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업,식용란수집판매업 | |
| 식육즉석판매가공업 | - | |
| 농장 | 가축사육업 | 돼지, 한우, 젖소, 육우, 육계, 산란계, 오리, 부화업, 메추리, 산양, 사슴 |
| 종축업 | - | |
| 부화업 | - | |
| 사료 | 사료제조업 | 배합사료, 단미사료 |
| 안전관리통합인증 | 관련업종 | 돼재, 한우, 젖소, 육계, 식용란, 오리, 메추리 |
해썹 HACCP 적용분야 - 식품 해썹 HACCP
식품의 제조, 가공, 유통, 외식,
급식의 모든 분야게 적용됩니다.
<식품 해썹 HACCP 의무적용 유형(업체)>
| 어묵, 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품) 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품 |
| 배추김치, 즉석조리식품(순대) |
| 매출액 100억 이상 제조업체 |
| 어육소시지, 음료류, 초콜릿류, 특수용도식품, 과자, 캔디류, 빵류, 떡류, 국수, 유탕면류, 즉석섭취식품 |
<식품 해썹 HACCP 적용 대상>
| 적용업종 | 세부업종 |
| 식품제조, 가공업 | |
| 즉석판매제조, 가공업 | |
| 식품첨가물제조업 | |
| 건강기능식품제조업 | |
| 집단급식소식품판매업 | |
| 집단급식소 | |
| 식품접객업 | 휴게음식영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업 |
| 운반급식 | 개별 또는 벌크 포장 |
| 기타식품판매업 | - |
| 식품소분, 판매업 | 식품소분업 |
해썹 HACCP 7원칙 12절차
해썹 HACCP 7원칙 12절차 중
5개의 절차는 준비단계,
나머지 7개의 절차를 7원칙이라고 합니다.
HACCP 1원칙. 위해요소분석 절차
생물학적 위해요소
시설 개, 보수, 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령,
입고되는 원료의 검사, 시설 설비, 종업원등에 대한
적절한 세척 소독 실시, 종업원에 대한 위생교육
화학적 위해요소
원료 협력업체로부터 시험성적서 수령,
입고되는 원료의 검사, 승인된 화학물질만 사용,
화학물질의 사용기준 준수,
화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련등
물리적 위해요소
시설 개, 보수, 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령,
입고괴는 원료의 검사, 육안선별,
금속검출기 등 이용, 종업원 훈련
HACCP 2원칙. 중요관리점(CCP)결정
위해요소 분석이 끝나면
해당 제품의 원료나 공정에 존재하는
잠재적인 위해료소 관리하기 위한
중요관리점을 결정해야 합니다.
즉, 원칙1에서 파악된 위해효소를
예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지
감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정입니다.
HACCP 3원칙. CCP한계기준 설정
HACCP팀이 각 CCP에서 취해져야 할
예방조치에 대한 한계기준을 설정하는것입니다.
한계기준 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적
또는 물리적 위해요소를 예방, 제거
또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는
최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는
과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다.
HACCP 4원칙. CCP 모니터링체계확립
중요관리점을 효율적으로
관리하기 위한 모니터링 체계 수립 단계입니다.
모니터링 체계를 확립하여 공정이 한계기준을 벗어나지 않고
안정적으로 운영되도록 관리하기 위해 종업원 또는 기계적인 방법으로
수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단입니다.
모니터링 체계를 수립, 시행하게 되면
작업과정에서 발생되는 위해요소 추적이 용이하며,
작업공정 중 CCP에서 발생한 기준이
마찰(deciation)시전을 확인할 수 있고,
문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생시
증빙자료로 활용할 수 있습니다.
HACCP 5원칙. 개선조치 확립
HACCP계획은 식품으로 인한 위해요소가
발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계로,
모니터링 결화 한계기준을 벗어날 경우
취해야할 개선조치방법을 사전에 설정하여
신속한 대응조치가 이우러지도록하는것입니다.
일반적으로 취해야할 개선조치 사항에는
공정상태의 원상복위,
한계기준 이탈에 의해 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항,
이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치,
HACCP계획의 변경등이 포함됩니다.
HACCP 6원칙. 검증절차 확립
HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지
확인하기 위한 검증절차를 설정하는 것입니다.
(크게 HACCP계획에 대한 유효성 평가, 실행성 검증으로 나뉩니다)
설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지,
관리계획에 따라 제대로 실행되는지,
관리계획의 변경 필요성이 있는지
확인하기 위한 검증절차를 설정합니다.
HACCP 7원칙. 문서화 및 기록유지
HACCP 체계를 문서화하는
효율적인 기록유지 방법을 설정하는 것입니다.
기록유지는 필수적 요소이며,
기록유지가 없는 HACCP체계의 운영은 비효율적이며
운영근거를 확보할 수 없기때문에
HACCP 계획의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지중요합니다.
HACCP 관리계획이 수립되면 해당계획을 양식에 따라
도표화하여 기록, 관리하고,
작성된 관리계획을 팀원 및 현장 종업원들에 대한
교육을 통해 해당내용을 주지시킨후
현장에 시범적용, 실제 현장 적용시 효과가 있는지,
문제점은 무엇인지등을 확인하는 최종검증입니다.
HACCP 인증마크
안전관리인증기준 HACCP 적용심벌이나 현판은
다음 기본 심벌을 참조하여
제품 및 업소의 특성과 포장 재질 또는 디자인에
적합하게 다양한 색상과 크기를 적용할 수 있다고합니다.
단, 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나
디자인은 견본과 같아야 합니다.
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